而这种定向纤维结构，冻一冻水结冰时，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。就能让豌豆 、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。那种丝丝缕缕 、素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也素肉
| 借冰晶生长之力
，研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足。而蛋白质、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰 ， |