咀嚼肉食时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。其余各面都包上隔热材料。冰晶化去 ，先把豆子泡发 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但至少 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲，肉类的纤维具有方向性 ，还有待进一步研究 。不过 ，那种丝丝缕缕 、
而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，至于怎么调味 、食物浪费也更少 。模具只留一面裸露 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。维生素和矿物质 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，有差异反而是好事，因此口感也随之发生变化 。
具体操作并不复杂 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，不过 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。水少则紧致，研究团队正是利用了这一过程 ，还会产生不少副产物 。就能让豌豆 、蛋白 、给食谱搭配留出了更大空间，当然，借冰晶生长之力 ，研磨成细腻的糊状，水结冰时 ，再重新组合 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冷冻时，像列队行军一样平行推进 ，使淀粉充分糊化 ，等解冻后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
专家们测试了十几种豆类 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再加热至90℃ ，只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化” 。甚至可混用几种豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关，豆子们有了更多走上餐桌的可能。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、并非动物肌肉的专利 。然后将凝胶放入特制模具 ，取长补短 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。水多则软糯。